鲜牛奶和纯牛奶到底有啥区别

  看着这么多琳琅满目的牛奶，你总会陷入灵魂拷问：这些牛奶到底有啥不一样的区别？究竟哪种奶的营养更好？

  抛开华丽的外表，其实这些牛奶基本分属于三类：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳。

  要怎么分辨它们？简单的方法是看命名方式，写着“鲜牛奶”的都属于巴氏杀菌乳，纯牛奶都属于灭菌乳，其它各种既不“鲜”也不“纯”的，就有很大的可能性是调制乳[1][2]。

  更严谨的是看它们的身份证——产品质量标准号，645结尾的是巴氏杀菌乳，190结尾的是灭菌乳，191是调制乳[1][2]。

  生牛乳，也就是刚从奶牛身上挤下的新鲜奶。不过，你不是小牛，不能直接喝它，里面可能有着大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种致病菌[4]。

  从它到你早上喝的牛奶，还得经过一系列的加工。生乳会先在净乳机中净化，杂质会被去除，并经过标准化，其中的乳蛋白等成分含量会被改善与校正。之后在均质机的高压差作用下，生乳中的脂肪颗粒会变小，且更均匀地分散在奶中[5][6]。

  巴氏杀菌乳与灭菌乳，就差在“杀菌”这一环节上。鲜奶采用的是巴氏杀菌法，也就是用62.8℃-65.6℃加热30分钟，或是用72℃-75℃、80℃-85℃加热数十秒来杀菌；灭菌乳，则是用UHT超高温灭菌法，加热到 135℃~150℃，并保持2-6秒[7]。

  温度不同，杀菌效果也不同。巴氏杀菌没法杀死部分耐热的细菌，这些细菌仍会造成牛奶变质。因此，鲜奶得低温运输、保存，保质期一般也只有7-14天左右[8]。

  在UHT超高温灭菌法下，最耐热的细菌也没法存活超过6秒。因此灭菌乳是无菌的，它可以常温运输、保存，保质期也能长达半年[7][9]。

  虽然这些五花八门的乳品都归为调制乳，但如果细看它们的原料，不难发现有着明显差别。

  第一类仍主要使用的是生牛乳，但因为加了其它配料，就被归到了调制乳[3]。

  比如生牛乳中加了维生素D、乳矿物盐等，就成了高钙奶；加了乳糖酶分解乳糖，就成了舒化奶；加了糖，就成了甜牛奶；再加点香蕉浆，就成了香蕉牛奶。

  第二类则连原料都不是生牛乳，而是复原乳——用浓缩乳、乳粉，加水稀释成的乳液，最典型的就是小时候爱喝的某仔牛奶[3]。

  不过，调制乳也不是随便乱调的，国家标准中就规定，不管是使用生牛乳还是复原乳，比例都不小于80%[3]。你随意在复原乳中加入辣椒、糖、酒的“牛奶特调”，就妥妥是不合格的黑暗料理。

  我们对比了各乳品国家标准中规定的最低营养指标，蛋白质的含量是巴氏杀菌乳与灭菌乳大于调制乳[1][2][3]。

  但是，这只是标准规定的最低含量，市面上有的高钙奶、舒化奶的蛋白质还会高过灭菌乳，具体仍旧要看各产品的成分表。

  乳清蛋白在乳蛋白中占到约 20%。它对热不稳定，巴氏灭菌可使 15.4%的 乳清蛋白发生变性， 而采用UHT超高温灭菌法变性率更高达 71.1%[7][10]。

  变性的乳清蛋白不仅丧失了本身的免疫活性，还会影响牛奶中的钙被人们的身体吸收[11]。

  生乳中的维生素B、C和叶酸经UHT高温灭菌后，损失率也明显高于巴氏灭菌[12]。

  除了营养，口感上也有明显差异。生牛乳加热到60℃时，风味流失少；到72-85℃时，就容易生成巯基化合物，产生蒸煮味；135℃以上时，乳糖会促进发生美拉德反应，生乳轻微褐化，产生焦糊味[7]。

  不过，如果你并不指望一杯牛奶就能带来所有营养补充，其实也不必太纠结。牛奶，终归还是得选最对自己最合适的：鲜奶虽好，但也不适合乳糖不耐的人；调制甜牛奶，也会受到像我这种“小孩饮料”爱好者的偏爱。

  [4]甘辛,李孟寒,闫韶飞,孙喜贺,徐进.(2019).2019 年我国不一样的地区牧场生牛乳中致病菌污染及抗生素耐药情况研究.中国食品卫生杂志.33(6),709-716.

  [6]刘红霞,贾少婷,桂仕林,邢慧敏,生庆海.(2010).均质工艺对纯牛奶乳脂肪球粒径的影响.农产品加工.2010(12),62-64.

  [7]李勇,夏骏,徐国茂,冷外员,王艺霖,杨琳芬.(2016).不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响.江西畜牧兽医杂志.1,14-16.

  [8]新华网.(2021).巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳分不清？专家来解答.

  [9]阚清华,蔡为荣,黄小东.(2001).超高温灭菌乳的灭菌原理及品质变化探析.山西食品制造业.3,4-8.

  [11]屈雪寅,郑 楠,李松励,文芳,孟璐,杨晋辉,王加启.(2017).热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展.食品科学.38(9),307-313.

  [12]杨怀谷,郑楠,王加启.(2016).巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳营养价值及卫生安全对比研究.中国乳业.175,61-67.

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